Receptai/Grybai
Grybų apdorojimo būdai
[keisti]Džiovinimas
[keisti]
Tai patikimiausias konservavimo būdas. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabudinių grybų. Džiūstant daugelio grybų spalva kinta, o kai kurių ūmėdžių, piengrybių išnyksta kartumas, aitrumas. Net keletą metų pastovėję, džiovinti grybai nepraranda aromato ir mitybinės vertės. Džiovinti reikia sveikus, nesukirmijusius, švariai nuvalytus (jokiu būdu neplautus!) grybus. Geriausia džiovinti praviroje orkaitėje 40-50 C temperatūroje (12-24 val.). Grybai beriami plonu sluoksniu, ant aliumininės folijos, popieriaus ar šiaudų (pavojinga – gali užsidegti!). Sudžiūvęs grybas tampa trapus ir lūžta. Blogai džiovinamas grybas išskiria sultis (kai per aukšta temperatūra). Susmulkinti greičiau išdžiūsta ir vartojant sutrintus į miltelius – geriau įsisavinami. Džiovinti suvėrus ant siūlo saulės atokaitoje ar neapšildomoje nors ir gerai vėdinamoje patalpoje, nepatartina, nes grybams lėtai džiūstant, juos puola musės ir kiti vabzdžiai, taip pat nuolatinį pavojų kelia pelėsiai ir bakterijos.
Užšaldymas
[keisti]Šaldyti grybai, kaip ir uogos, daržovės, žuvis ar mėsa, nepraranda maistinės vertės. Grybai užšaldomi ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje. Šaldomi tik jauni, tvirti, nevandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, stirnabudės, kelmučiai, piengrybiai. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplauti!), įvyniojami į folijos lapą ir dedami į šaldiklį. Galima užšaldyti ir keptus (troškintus) grybus, jie turi būti kepti tik ant sviesto (augalinis aliejus netinka). Keptus užšaldytus grybus galima laikyti 3-4 mėnesius. Švieži užšaldyti grybai tokiomis sąlygomis išlaikomi iki metų. Šaldymui tinka ne visi grybai. Pavyzdžiui, kelmučiai, pilkosios stirnabudės užšaldytos nepraranda maistinės vertės, o voveraitės – apkarsta.
Sūdymas
[keisti]Sūdyti galima visus grybus, tik geriau kiekvieną rūšį atskirai. Indas gali būti stiklinis, medinis, keramikinis, emaliuotas metalinis. Sūdytų grybų skonis, vertė labai priklauso nuo druskos kiekio ir grybų laikymo vietos. Sūdytus grybus patartina laikyti 6-8°C temperatūros patalpoje. Jei patalpos temperatūra ne aukštesnė kaip 6°C, kilogramui išvirtų grybų imama ne daugiau kaip 50-70 g druskos, o laikant šiltesnėje patalpoje – 60-80 g. Prieskonių (lauro lapų, pipirų, krapų, svogūnų, |serbentų, krienų lapų) dedama pagal skonį.
Grybai švariai nuvalomi, kazlėkai, ūmėdės ir kiti grybai, kurių kepurėlės luobelė lupasi, nulupami, nuplaunami ir, po užvirimo, 15-20 min. verdami. Kartūs grybai (ūmėdės, piengrybiai) prieš tai 1-2 paras pamirkomi silpnai pasūdytame šaltame vandenyje. Vanduo keičiamas 2-3 kartus. Kai kuriuose šaltiniuose nurodoma, jog grybai mirkomi net 3-5 dienas, bet nereikia pamiršti, jog į vandenį patenka ir daug vertingų maisto medžiagų.
Sūdomi grybai dviem būdais: karštu ir šaltu:
- Labiau paplitęs karšto sūdymo būdas. Apvirinti grybai išgriebiami į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų. Atvėsę sluoksniuojami 5-6 cm storio eilėmis, perpilant druska ir kas 3-4 eilė pabarstoma prieskoniais. Pilnas indas uždengiamas dvigubu marlės sluoksniu, suvilgytos sūdytu vandeniu, uždedamas švarus medinis ar emaliuotas dangtis ir paslegiama švariu akmeniu arba pilnu vandens stiklainiu. Po 2-3 dienų grybai būna apsemti. Jei sūrymo maža, reikia užpilti virinto (atšaldyto) sūdyto vandens. Grybai visą laiką turi būti apsemti sūrymo. Po savaitės ar dviejų juos galima valgyti.
- Sūdant šaltu būdu, viskas daroma taip kaip ir pirmuoju būdu, tik grybai neapvirinami. Šitaip geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes ir kt. Kilogramui šviežių grybų imama 60-80 g druskos. Kad sluoksniuojant grybai netrupėtų, patartina nuvalytus ir nuplautus ant rėčio perlieti verdančiu vandeniu. Šaltu būdu pasūdyti grybai vartojami maistui po 1-2 mėnesių (rudmėsės greičiau). Sūdyti grybai įgaus šviežių grybų skonį ir aromatą, jeigu prieš vartojant trumpai palaikysime verdančiame piene. Sūdytus grybus laikyti ilgiau kaip pusę metų nepatartina.
Rauginimas
[keisti]Raugti galima visų rūšių grybus, bet tik jaunus ir be kotų. Nuvalyti ir nuplauti grybai kepurėlių apačia į viršų sluoksniuojami eilėmis, tarp kurių pridedama juodųjų serbentų lapų, [[kra nakiniai|česnako]], petražolės ir pabarstoma druska. Indas pridengiamas dvigubos marlės sluoksniu ir, uždėjus medinį dangtelį, grybai paslegiami. Maistui vartojami po 1-2 mėnesių. Kaip ir sūdytus, laikyti vėsioje patalpoje. Grybai turi būti apsemti skysčio.
Marinavimas
[keisti]Šis grybų konservavimo būdas truputį sudėtingesnis nei sūdymas. Be to, marinuojami vertingesni ir tik jauni, be kotų, tvirtos konsistencijos grybai, geriausiai kiekvieną rūšį atskirai, bent nemaišyti baravykinių su lakštabudiniais. Yra įvairių marinavimo būdų. Svarbiausia paruošti marinatą, kuriame negalėtų daugintis botulino bakterijos. Šios bakterijos (Clostridium botulinum) gyvena trąšioje dirvoje, kur auga daržovės, grybai. Todėl surinktus grybus reikia labai švariai nuvalyti, gerai išvirti, konservuoti labai steriliai. Nežuvusios botulino bakterijų sporos auga, dauginasi ir išskiria labai nuodingus toksinus. Apsinuodijimo požymiai pasireiškia po 2 valandų ir vėliau, kartais net po 2 savaičių. Ši bakterija negali gyventi rūgščioje aplinkoje (marinate). Grybai gerai laikosi 3-4% acto marinate. Vartojant silpnesnį marinatą, stiklainiai 100°C temperatūroje kaitinami apie 40 minučių.
- Pirmasis būdas. Grybai verdami 15-20 minučių pasūdytame vandenyje (0,5 šaukšto druskos litrui vandens). Po to išgriebiami ant rėčio, kad nuvarvėtų, sudedami į švarius stiklainius (maždaug 2/3 stiklainio) ir užpilami išvirtu atvėsintu marinatu. Rekomenduojamas saldžiarūgštis marinatas, kuris vartojamas jau daugelį metų, o grybai jame gerai laikosi, būna skanūs: į litrą vandens dedami 2 šaukštai druskos, 3,5 šaukšto cukraus, 1-2 lauro lapeliai, 5 gvazdikėliai, 5 juodieji ir 5 kvapnieji pipirai. Verdama 20-25 minutes. Baigiant virti, įpilamas šaukštas acto esencijos. Užpilti marinatu grybai kaitinami 30-40 min. 100° C temperatūros vandenyje. Stiklainiai išimami ir sandariai uždaromi metaliniais dangteliais. Grybai išsilaiko iki metų net kambario temperatūroje.
- Antrasis būdas. Į puodą įpilama 0,4 litro vandens (kilogramui grybų), 1/3 stiklinės acto, šaukštas druskos. Užvirus vandeniui, sudedami grybai ir verdama 15-20 min. ant silpnos ugnies, kartkartėm pamaišant, nugraibstant putas. Kai marinatas nebeputoja, nuskaidrėja, o grybai nusėda ant dugno, puodas nukeliamas nuo ugnies. Likus 3-5 min. Iki virimo pabaigos į puodą įdedama šaukštelis cukraus, 5 kvapnieji pipirai, gvazdikėlis, lauro lapelis ir citrinos rūgšties ant peilio galo. Baigus virti grybai išgriebiami, atšaldomi ir užpilami marinatu, kuriame jie virė.
- Trečiasis būdas. Imamos 2 stiklinės vandens, įpilama 60-70 g 30% acto rūgšties, įdedama 15 karčiųjų pipirų, 2 lauro lapeliai, 2-3 gvazdikėliai, 1-2 svogūnai, 0,5 šaukštelio cukraus. Marinatas verdamas 20-30 min. Išvirti grybai dedami į marinatą ir dar 5-6 min. paverdami. Po to grybai sudedami į švarius stiklainius, užpilami marinatu, dar pakaitinami apie pusę valandos 100°C temperatūros vandenyje ir uždaromi metaliniais dangteliais.
Visais atvejais grybai turi būti apsemti marinato.
Grybai savo sultyse
[keisti]Švariai nuvalyti, nuplauti jauni grybai (didesni perpjaunami pusiau ar į 4 dalis) sudedami į emaliuotą puodą. Įdedama |druskos ir savo sultyse troškinami 5 minutes. Po to sudedami į švarius, karštus stiklainius, užpilami karštomis sultimis, kuriose buvo troškinami. Jie 1-1,5 val. pakaitinami verdančiame vandenyje ir hermetiškai uždaromi metaliniais dangteliais.
Kepti grybai
[keisti]Kepti galima baravykus, raudonviršius, kazlėkus, geltonuosius baravykus, rudmėses, voveraites. Švariai nuvalyti ir nuplauti grybai susmulkinami ir dedami į verdančius riebalus (gali būti margarinas, augalinis aliejus, ypač gerai sviestas). Neuždengtame puode verdama apie pusę valandos ant silpnos ugnies. Išgaravus vandeniui, grybai sudedami į švarius stiklainius ir ant viršaus užpilamas 1 cm storumo augalinio aliejaus sluoksnis. Stiklainiai hermetiškai uždaromi ir statomi į šaltą patalpą (1-6°C). Jei bus laikomi kambario temperatūroje, stiklainiai valandą pakaitinami verdančiame vandenyje. Šiam konservavimo būdui reikėtų parinkti tamsaus stiklo stiklainius, nes šviesoje riebalai skyla.
Grybų sultys (ekstraktas)
[keisti]Grybai supjaustomi į smulkius gabalėlius, sudedami į puodą ir kaitinami ant labai silpnos ugnies visai be vandens. Išsiskiria grybų sultys, kuriose dar verdama apie 1-2 valandas, kol jie praranda ir kvapą, ir skonį. Tada grybai išgriebiami, o sultys dar pakaitinamos. Vartojamos padažams, sriuboms virti, kitiems patiekalams paskaninti. Galima į jas pridėti druskos (1-2 šaukštus litrui) ir kaitinti ant silpnos ugnies, kol sultys sutirštės lyg sirupas. Po to jos išpilstomos į švarius stiklainius, kurie 30-40 min. pakaitinami verdančiame vandenyje ir hermetiškai uždaromi metaliniais dangteliais.
Grybų miltai
[keisti]Džiovintus grybus galima sumalti į miltus. Geriau malti kvapesnius grybus: baravykus, voveraites, briedžiukus, trimitėlius, pievinius mažūnius ir kt. Grybų miltai laikomi sandariai uždarytuose stiklainiuose. Jie plačiai vartojami kulinarijoje: dedama į sriubas, padažus, mėsos ar daržovių patiekalus.
Grybų ikrai
[keisti]Reikia 30 g džiovintų grybų, svogūno galvutės, prieskonių pagal skonį. Nuplautus baravykus, raudonviršius ar lepšes 2 valandas mirkyti, po to puse valandos virti. Išgriebus atšaldyti ir sumalti mėsmale. Po to sumaišyti su smulkiai supjaustytais ir pakepintais svogūnais, pridėti pipirų, acto ir augalinio aliejaus. Sudėti į salotinę, ant viršaus užbarsčius smulkiai supjaustytu svogūnų.
Žinotina
[keisti]Maistui vartoti tik jaunus, šviežius grybus. Surinktus kuo skubiau sudoroti. Baravykų ir kitų gerų grybų daug neplauti. Kazlėkus, ūmėdes ir kitus grybus, kurių odelė lupasi, reikia nulupti. Baravykus, kazlėkus, raudonviršius, rudmėses ir kitus gerus valgomus grybus galima kepti neapvirtus. Grybus valyti nerūdijančio plieno peiliu, kepti ant silpnos ugnies uždaruose emaliuotuose induose ir ne per ilgai (20-30 minučių), kepant ilgiau, jie praranda skonį, sukietėja ir tampa ne tokie maistingi. Skystį, išsiskyrusį kepant, galima nupilti ir panaudoti sriuboms. Sviestas, česnakai, svogūnai grybų patiekalus paskanina, citrinos, acto rūgštis pašviesina. Paruoštą grybų patiekalą suvartoti tą pačią dieną. Šaldytuve geriau laikyti šviežius, neapvirtus grybus, nei jų patiekalus. Visi grybai skanesni, geriau pasisavinami organizmo smulkiai supjaustyti. Piengrybiai sriuboms netinka. Norint džiovintus grybus iškepti, iš vakaro reikia juos nuplauti, įmerkti į pieną, o ryte supjaustyti ir iškepti. Tokie grybai niekuo nesiskirs nuo šviežių. Grybai pagerina kitų patiekalų skonį, aromatą, pavyzdžiui, į mėsos faršą galima įdėti pakepinto baravyko ar ūmėdės. Skanaus.